Производство сыров

Производство сыров

  • Проект завода по производству сыра
    Завод по производству сыров в Карелии

    Разработка и реализация проекта завода по производству сыров, от проработки основной технологической схемы до запуска производства и выхода готовой продукции.

    Задание компании ProfiGroup по данному проекту включает комплектацию и поставку оборудования, проведение монтажа и пусконаладочных работ.

Производство и упаковка сыров

  • Диаграмма роста производства сыра в РФ

    Производство в тыс.тонн сыра и сырных продуктов в России

    1 Производство сыра и сырных продуктов
    2 Производство сыра
  • Началом промышленного сыроделия в России относят к 1866 г., когда Верещагиным Н. В. в Тверской губернии была открыта первая в стране артельная сыроварня. Через несколько десятков лет подобные сыроварни появились в Вологодской, Новгородской, Тверской, Ярославской губерниях и др.

    В 40-е годы прошлого столетия объемы выработки сыров были небольшие, в 1940 г. было произведено около 1,6 тыс. т. За период 1950-1990 гг. объем увеличился в 7 раз и достиг уровня 298 тыс. т.

    Выработка сыров всех видов в 2009 г. составила в России 3,07 кг на человека, при рекомендуемой рациональной норме потребления 6,1 кг. В целом, за последнее десятилетие, по стране наблюдается положительная динамика роста (см. диаграмму >).

    Продовольственное эмбарго 2014 года на поставки импортного сыра создало в РФ благоприятные условия для импортозамещения на рынке сыров. Однако в последние годы в стране произошло снижение поголовья молочного скота и, соответственно, уменьшение объемов получения молока, что сдерживает наращивание объемов сыродельной отрасли. Тем не менее, как видно из диаграммы, производство сыров сохраняет стойкую тенденцию к росту.

При проектировании процесса производства сыра выделяют следующие основные этапы.

  • подготовка молока к переработке;
  • свертывание молока, обработка сычужного сгустка;
  • разрезание сгустка и постановка сырного зерна;
  • отбор сыворотки, вымешивание зерна;
  • формование и прессование сырной массы;
  • посолка сыров;
  • созревание сыров;
  • подготовка сыра к реализации (фасовка, маркировка, упаковка и транспортировка);
  • хранение.
  • Фото оборудования для производства сыра

    Оборудование для производства сыра

  • Проектирование производства сыра тесно взаимосвязано с конкретным видом впускаемой продукции. Поэтому технологические схемы отдельных проектов для сыродельных заводов или линий могут существенного различаться.

    Тем не менее, любой процесс производства сыров требует применение следующего оборудования:

    • сепараторы-нормализаторы;
    • пастеризаторы-охладители;
    • ванны стандартизации молока перед свертыванием;
    • сыроизготовители;
    • механизмы подачи массы и ее посола;
    • прессы формовщики.

    В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляют коагуляцию белков молока, разрыхление сырной массы, постановку зерна и отбор определенного количества сыворотки. Проекты крупных сыродельных производств предусматривают, в основном, аппараты непрерывного действия. Компании с средними производственными мощностями используют аппараты периодического действия.

Аппараты периодического действия чаще всего состоят из специальных емкостей (одной или двух). В одной емкости осуществляют коагуляцию белков, резку сгустка и обработку сырного зерна. Если проект требует использовать сыродельную ванну, то в ней можно формировать сырные зерна. При применении двух емкостей, в первой получают и обрабатывают сырное зерно, во второй его подпрессовывают и разрезают на блоки. Для резания сгустка и постановки сырного зерна применяют лиры.

Необходимо еще раз подчеркнуть, что полный производственный цикл очень зависит от марки выпускаемого сыра. Поэтому проект линии или завода должен обязательно учитывать особенности соблюдения рецептуры приготовления, упаковки и хранения готового сыра.

Компания ProfiGroup оказывает услуги по разработке проектов производства сыров. Инженеры-технологи компании имеют опыт в разработке производств под многие сорта сыра. Заказчик может быть уверен в максимальной эффективности предлагаемого ProfiGroup решения, которое обязательно учтет, как технологические особенности, так и финансовые требования к задуманному предприятию.